Chợ đặc sản ở Sài Gòn: Kỳ 1: Xứ Quảng thu nhỏ

Theo các bậc cao niên, chợ Bà Hoa có từ năm 1967 do một người phụ nữ gốc Quảng Nam tên Hoa thành lập. Cũng như ngày nay, lúc ấy chợ Bà Hoa chỉ bán những đặc sản của người dân xứ Quảng.

Len giữa dòng người tất bật, hai bên lối vào chợ Bà Hoa, các sạp hàng chất đầy những chồng bánh tráng cao ngất. Phía trước mỗi gian hàng là lò than hồng và những cô gái tay thoăn thoắt nướng bánh. Mùi bánh tráng mè nướng thơm lừng như níu kéo khách. Cần bất cứ món gì của xứ Quảng thực khách hãy tìm đến chợ Bà Hoa. Từ cục đường tán, khoai lang sợi sấy khô, lon kẹo mạch nha ngọt lịm, những bịch kẹo gương, kẹo đậu phộng hay các loại bánh như bánh tét, bánh tổ, bánh ú, bánh in, bánh nậm, bánh bèo, bánh nổ, bánh đậu xanh…

Miền Bắc nổi tiếng với món mắm tôm. Miền Nam có đặc sản là mắm cá lóc, cá linh. Người miền Trung thì “kính thưa các loại mắm”: mắm ruốc, mắm cái, mắm cá nục, mắm mực, mắm trộn với cà dĩa, đu đủ… Vào những ngày mưa dông, bữa cơm chỉ cần một hoặc hai loại mắm và đĩa rau lang, rau muống luộc thì chỉ có vét… nồi. Nếu ai thích ăn mì Quảng mà không biết cách nấu nước lèo thì cứ hỏi người bán mì, họ sẽ tận tình chỉ dẫn. Nước lèo mì Quảng được nấu từ xương heo, đun trong nhiều giờ cho rút bớt nước, phải có màu sánh vàng mới đúng bài bản.

Khách đến mua mì Quảng không thể quên kèm theo bịch đậu phộng rang, là thứ nguyên liệu không thể thiếu trong tô mì. Để thêm phần thơm ngon, tạo mùi vị đặc trưng của tô mì, người nấu hãy nhớ đến củ nén. Củ nén dùng để khử khi chế biến thịt, là loại củ có hình dạng giống củ hành, màu trắng, mùi thơm và nồng hơn tỏi, nhỏ bằng đầu ngón tay út. Loại củ này chỉ có ở miền Trung, mà nhiều nhất là Quảng Nam, có giá khoảng từ 40-50 ngàn đồng/ kg. Sở dĩ có giá cao như vậy là vì nó rất hiếm. Tô mì còn ngon hơn, lạ hơn khi được chế biến từ dầu phộng. Loại dầu này các chợ đều có, song dầu phộng do chính người Quảng nấu và ép thủ công mới có mùi vị đặc trưng.

Chị Nguyễn Thanh Trúc, nhân viên Ngân hàng Eximbank chi nhánh Tân Bình tâm sự: “Khi cảm thấy nhớ nhà, vợ chồng tôi lại dắt nhau ra chợ ăn món ăn mình thích, mua vài thứ đồ khô để trong nhà. Ra chợ cứ như mình đã về quê. Ở đó có hương vị quê nhà”.

Tiểu thương ở chợ Bà Hoa 99% là người Quảng Nam. Chị Thanh Hương, quê xã Vĩnh Điện, huyện Điện Bàn là chủ sạp chuyên sản xuất và bán mì Quảng, bánh tráng đập, bánh ướt. Chị Hương vào Nam sinh sống từ khi 15 tuổi. Chị trở thành tiểu thương ở chợ này cũng đã trên 20 năm rồi. Không phải ai cũng có thể làm ra những cọng mì ngon. Để tăng độ bắt mắt, người làm đã nghĩ ra cách “tô màu” cho cọng mì. Mì Quảng có ba màu. Muốn có màu vàng thì lấy nghệ pha với bột gạo, mì có màu sậm đen thì pha với gạo lức và mì trắng thì cứ để nguyên bột gạo ắt sẽ thành. Trung bình mỗi ngày cửa hàng của chị Hương bán gần 500kg mì, còn ngày lễ thì lên đến cả tấn.

Những thương hiệu bánh của người Quảng ở chợ Bà Hoa cũng được cộng đồng người Việt ở nước ngoài biết đến. Nhà bánh Bà Ngất là một ví dụ điển hình. Bà Ngất tên thật là Đinh Thị Phú (quê Duy Xuyên, Quảng Nam). Bà có mặt ở Sài Gòn một tháng trước ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng. Lúc ấy cả gia đình gần chục miệng ăn của bà đều trông chờ vào cửa hàng tạp hóa bé xíu. Sau giải phóng, bà trở lại cái nghề làm bánh mấy đời của cha ông. Nhờ nghề bánh mà các con của bà có điều kiện sang trời Tây học hành và định cư.

Nhiều người Việt ở nước ngoài biết đến tay nghề của bà Ngất và mời bà sang tận Mỹ để làm bánh cho họ bán. Thế nhưng, bà chỉ có thể làm bánh cho họ vào những dịp đi nghỉ mát, thăm con cháu hàng năm. “Khó khăn lắm mới gầy dựng được thương hiệu. Biết bao công nhân đã theo mình mấy chục năm trời, còn những khách hàng thân thiết của mình nữa, bỏ đi sao đành”, bà Ngất nói. Làm bánh ngon cũng có bí quyết của nó. Chính vì thế, nhiều loại bánh ai ai cũng có thể làm được nhưng có một số bánh, người biết làm phải là người trong gia đình, được chủ tin tưởng truyền nghề. Bà Ngất chia sẻ: “Người Quảng ở Sài Gòn ít có ai thành công với nghề làm bánh. Nghề này chỉ dành cho những người tỉ mỉ, có chí, chịu thương chịu khó thức khuya dậy sớm và yêu nghề”.

Người miền Trung nổi tiếng ăn mặn và cay. Dù có đi đâu xa, bữa cơm trong gia đình của họ thường không thể thiếu một lọ tương ớt cay nồng hay một chén mắm ớt tỏi thơm lừng. Tương ớt của Quảng Nam có mùi vị không lẫn vào đâu được. Nó được làm từ ớt tươi, tỏi, gia vị và dầu thực vật. Thương hiệu tương ớt Bà Ngất cũng đã vang danh tận Mỹ, Úc, Canada…