Ngày 24-10, Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM phối hợp cùng Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), Hiệp hội Nước chấm Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc đã tổ chức hội thảo trao đổi một số thông tin trong sản xuất nước mắm (NM) đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Đây được coi là cơ hội “giải oan” cho NM truyền thống trước dư luận ồn ào về thạch tín (arsen)...
 |
| Người tiêu dùng mua nước mắm tại siêu thị |
NM truyền thống = cá + muối
Để làm rõ hơn về cơ chế sản sinh những chất cũng như quy trình sản xuất NM, PGS.TS Nguyễn Hữu Đức, giảng viên Trường ĐH Y dược TP.HCM, cho biết: Arsen là một hợp chất mà ngay trong đông y cũng có một số bài thuốc sử dụng, có công dụng bổ máu. Còn trong thiên nhiên, ngay trong biển cũng có arsen. Do đó, cá, cua, ốc hay các nhuyễn thể khác sinh sống trong biển đều ẩn chứa arsen, nhưng là arsen hữu cơ, không độc. “Trong biển có arsen thì cá làm NM hẳn có chất này nhưng hoàn toàn hữu cơ, không độc hại”, PGS.TS Nguyễn Hữu Đức khẳng định.
Và theo ông, NM truyền thống làm từ nguyên liệu cá và muối. Trong quá trình muối ủ, các enzim trong cá tạo ra các axít amin nên NM có nhiều chất bổ. Thực tế chưa ghi nhận ngộ độc do ăn NM truyền thống. Nếu có ngộ độc thì do NM có trộn tạp chất, kim loại nặng như chì, thủy ngân hoặc phụ gia.
TS. Đỗ Việt Hà (chuyên gia hóa sinh), cho rằng các loài sinh vật biển đều chứa arsen hữu cơ. Tuy nhiên, trong cá cơm hay trong NM chưa có quy định tiêu chuẩn nào về arsen hữu cơ - vốn dĩ không độc hại. Hiện vẫn còn bất cập trong kiểm nghiệm arsen. Nếu kiểm nghiệm bằng phương pháp vật lý thì không phát hiện được arsen hữu cơ. “NM truyền thống làm từ cá và muối, nếu không bỏ thêm chất phụ gia hay chất nào khác thì là NM sạch, là thuốc bổ”, TS. Đỗ Việt Hà nhấn mạnh.
Không đánh tráo NM truyền thống và công nghiệp
“Trong suốt thời gian xảy ra những khủng hoảng về NM, các doanh nghiệp NM hết sức điêu đứng, khi hàng đang đưa lên kệ thì bị tạm dừng lại để chờ thông tin chung về chất lượng. Tại các chợ truyền thống, vùng sâu vùng xa, thông tin chưa đến kịp, gây thiệt hại lớn đến các doanh nghiệp”, bà Lý Kim Chi, Chủ tịch Hội Lương thực thực phẩm TP.HCM bức xúc.
TS. Nguyễn Thị Hồng Vân, nguyên Thứ trưởng Bộ Thủy sản, Chủ tịch danh dự VASEP, kiến nghị các cơ quan chức năng cần làm rõ khái niệm NM truyền thống và NM công nghiệp chứ không thể đánh tráo lẫn lộn. “Cần làm rõ NM pha chế là NM như thế nào. Quy định cứ 10 độ đạm trở lên là NM nhưng nhạt quá có thêm phụ gia thế nào, hàm lượng bao nhiêu. Cần có quy chuẩn kỹ thuật để làm căn cứ cho nhà sản xuất biết và người tiêu dùng biết, lựa chọn”, bà Vân nêu rõ.
TS. Đỗ Việt Hà cũng cho rằng, bản thân các loại chất không có tội, có hay không là do người sử dụng bỏ vào. Riêng nước chấm để lập lờ nên có người lợi dụng. “Bản thân chúng tôi xem NM như chất bổ, nếu pha loãng đi bao nhiêu lần thì độ bổ giảm đi bấy nhiêu lần. Đề nghị cơ quan chức năng gấp rút ban hành quy chuẩn về NM, trong đó quy định rõ nguyên liệu cá và muối, không được bỏ chất màu, hóa chất khác trong quá trình pha chế”, TS. Đỗ Việt Hà kiến nghị.
Cùng quan điểm, ông Phạm Ngọc Dũng, nguyên Phó Chủ nhiệm Câu lạc bộ Nước chấm TP.HCM, nói: NM từ cá và muối hay nước cốt pha loãng thì bản chất đều là NM, nhưng hiện chưa có quy chuẩn, tiêu chuẩn nào. “Phải có bộ tiêu chuẩn khoa học, rốt ráo mới giải quyết được vấn đề NM truyền thống và pha chế hay công nghiệp”, ông Dũng đề xuất.
Theo các doanh nghiệp sản xuất NM, NM vẫn an toàn kể cả trong trường hợp sử dụng các phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên. Quy định NM có 10% độ đạm trở lên, nhưng nếu nâng độ đạm lên sẽ kéo giảm sự pha chế, nên phải dùng rào cản kỹ thuật. Các nước như Thái Lan đã có quy chuẩn kỹ thuật đối với các loại nước chấm pha chế. Do đó, vai trò quản lý Nhà nước cực kỳ quan trọng.
Thay mặt các hiệp hội nước chấm, ông Nguyễn Huy Tiến - Phó Chủ tịch Hiệp hội Nước chấm Phan Thiết - kiến nghị Thủ tướng Chính phủ sớm giao cho các bộ chuyên ngành soạn thảo và ban hành quy chuẩn kỹ thuật đối với sản phẩm NM truyền thống, để phân biệt rõ với NM công nghiệp hoặc nước chấm. “NM bao đời nay làm từ cá và muối, không dùng hóa chất bảo quản. Quy chuẩn kỹ thuật cần quy định trên cơ sở truyền thống để tránh hiểu sai hoặc cố tình làm người tiêu dùng nhầm lẫn”, ông Tiến nói.
T.Linh - T.H