Về “thủ phủ” cá dứa

Cá dứa là đặc sản của vùng đất Nam bộ, loài cá tự nhiên vùng nước lợ Cần Giờ với mật độ ken dày. Người dân địa phương xem con cá dứa là sản vật thiên nhiên ban tặng.

Khoảng 15 năm trở lại đây, tại các địa phương của huyện Cần Giờ như Lý Nhơn, Long Hòa, Cần Thạnh, An Thới Đông… đâu đâu cũng có người theo nghề câu, chế biến và kinh doanh khô cá dứa. Đời sống của người dân khá lên từng ngày. Chính quyền địa phương cũng đánh giá nghề thu mua và chế biến đặc sản ngon nức tiếng này là chủ lực, song song với nuôi trồng thủy sản.

Cá “cứu” ngư dân

Gia đình bà Tám Long (xã Long Hòa, huyện Cần Giờ) mưu sinh với nghề đánh bắt cũng ngoài 20 năm. Quãng ấy, cá dứa nhiều ăn không hết, nhà nào cũng có sau mỗi chuyến biển gần bờ, người sành ăn cũng chưa biết hoặc chưa quen ăn loại cá da trơn này, ngư dân địa phương chỉ còn cách làm khô mặn biếu bà con xa vào dịp Tết. Chẳng biết có bí quyết gì mà khô do bà Tám Long làm rất ngon, gần xa ăn đều mê tít. Sau này, người trong làng còn mang cá tươi đến nhờ bà Tám Long xẻ phơi để làm quà hoặc dành mùa biển động. “Cá tươi không thiếu, mấy ông nhậu có ai mà đụng đến khô, bây giờ tặng 1, 2 ký là nhiều chứ hồi đó tặng lần cả bao tạ. Người ta nói nhà tui là cơ sở thu mua và chế biến khô đầu tiên của huyện thì tui hay vậy chứ không biết”, bà Tám Long thiệt thà.

Xuất thân trong gia đình ba đời đi ghe câu theo mùa, ông Nguyễn Thĩnh (thị trấn Cần Thạnh) đã thấm thía cái nghề lắm may nhiều rủi. Ông Thĩnh nheo nheo mắt, kể chuyện: Nghề câu cá dứa tốn khá nhiều công sức, vất vả nhưng thành quả lao động còn phụ thuộc vào nhiều thứ. Đi câu phải theo con nước, thường chia theo cụm ngày trong tháng như từ 6  đến 12 và 21 đến 27 âm lịch (từ tháng 8 đến tháng chạp), đây là thời điểm cá cắn câu nhiều nhất trong tháng. Thông thường là vậy nhưng những ngày nước lớn (khoảng từ 30 đến mùng 7), khi đỉnh triều dâng cao ngập đường cũng là lúc dân câu lại chuẩn bị mồi, nhu yếu phẩm… Ông Thĩnh cho biết, vào mùa, trung bình mỗi ngày câu được khoảng 10kg cá, bỏ túi hơn 3.000.000 đồng. “Nghe vậy ai cũng bảo thu nhập “khủng” nhưng đâu hình dung được công việc khó khăn thế nào, đó là chưa kể những lúc mưa gió, đối mặt với những hiểm nguy, không thể nói trước được điều gì cả”, ông Thĩnh giãi bày.

Cá dứa vừa câu lên, còn giãy đành đạch được cơ sở chế biến khô thu mua với giá từ 330.000 đồng đến 380.000 đồng/kg, tùy vào thời điểm. Giá cao là vì nguồn cá tự nhiên rất hiếm, thịt cá ngon khó cưỡng, vị ngọt dai so với các loài cá da trơn khác. Theo bà Tám Long, gần đây, các nhà hàng còn dong ghe đi rảo tìm ghe câu để mua về chế biến lẩu, kho lạt cho khách sành ăn. Ông Năm Thành, người có hơn 15 năm với nghề câu cá dứa khẳng định, loài cá này là đặc sản của vùng đất Nam bộ nhưng chỉ có cá dứa Cà Mau là ngon, kế đến là Cần Giờ. Những người câu chuyên nghiệp như ông Năm Thành luôn được các cơ sở chế biến khô, nhà hàng, quán ăn “săn” 24/24. “Họ gọi liên tục không ngớt, mình chưa vào bờ nhưng khách đã đặt món ăn”, ông Năm Thành nói. Mỗi ký cá sau chế biến có giá lên đến cả triệu đồng, tuy nhiên không phải lúc nào cũng có cá tươi để ăn.

Khô dứa xuất ngoại

Chúng tôi ghé vào một nhà hàng thuộc xã An Thới Đông, là địa chỉ thực khách không thể bỏ qua mỗi khi đến Cần Giờ. Đó là một nhà hàng khá lâu năm nằm bên con sông Lòng Tàu, nổi tiếng với đặc sản chỉ có ở biển Cần Giờ, tất nhiên không thiếu món cá dứa. Anh Nguyễn Văn Chính, người địa phương khẳng định: “Ở đâu thì không dám nói, ở đây ghé lúc nào cũng có cá dứa tươi”. Nghe vậy, chị phục vụ bàn chen ngang: “Cá dứa mới về ở nhà sau”.

Bà Lan chủ nhà hàng nhiệt tình dắt chúng tôi ra nhà sau, chỉ cách phân biệt cá dứa khác với cá tra như thế nào? Hai con cá dứa nặng chừng 5kg/con mới dính lúc sáng vẫn còn tươi rói. Bà Lan cho biết, không chỉ khách du lịch đến Gần Giờ mà cả khách nước ngoài cũng ưa thích loại khô này, qua bạn bè và đồng nghiệp, họ đặt hàng mua với số lượng lớn mang về nước. “Đây, hai con này khách đã mua, tiền thì đã chuyển, giờ làm phơi một nắng rồi gửi đi Mỹ”, bà Lan nói.

Anh Nguyễn Khương Bằng, ngụ xã Lý Nhơn, huyện Cần Giờ khuyến cáo, địa phương có nhiều cơ sở chế biến khô cá dứa nhưng không phải cơ sở nào cũng cung cấp đúng cá dứa mà có thể làm giả từ các loại cá da trơn tương tự. “Chỉ có người trong nghề mới biết. Có thể phân biệt cá tra, cá dứa lúc chưa chế biến nhưng khi chế biến rồi cá nào cũng giống cá nào”. Cũng theo anh Bằng, cá tra tươi có giá 25.000 đến 30.000 đồng hiện cũng là nguồn chính mà một số cơ sở làm giả cá dứa, bán với giá 450.000 đến 500.000 đồng/kg.

Trung bình 1kg cá dứa tươi sẽ cho ra 1kg cá dứa khô (cá dứa một nắng). Các loại cá da trơn khác như cá tra, cá ba sa, cá hú làm khô một nắng dù không ngon như cá dứa nhưng vẫn có đặc trưng riêng của nó. Vì giá thành thấp, một số cơ sở chế biến các loại cá này giả cá dứa, bán với giá cao. Bà Tám Long chia sẻ cách phân biệt cá dứa và các loại cá da trơn khác: Cá dứa có thân dài; Vây đuôi cá dứa có màu vàng cam nhạt, da bụng màu trắng, thịt trắng nhuyễn, mịn, không có mỡ (trắng) dưới da; xương giữa có khe nhỏ; khi chế biến sẽ cho thớ thịt mịn. Các loại cá hú, ba sa và cá tra đều có chung một số đặc điểm như có lớp mỡ bụng màu vàng, mỡ ở sống lưng rất dày; thịt nhão; mỡ và thịt cá tanh; thân ngắn…

Trần Anh