Trong chế biến và sản xuất truyền thống, thạch cao được coi là “bửu bối” gia truyền để keo đặc và làm cứng miếng đậu phụ, đậu hũ. Tuy nhiên, không ít cơ sở sản xuất đã lạm dụng thạch cao công nghiệp để “làm đẹp” miếng đậu phụ gây hậu họa khôn lường cho sức khỏe người tiêu dùng.
 |
| Người tiêu dùng cần lựa chọn đậu phụ có bao bì và nguồn gốc xuất xứ tại các siêu thị có uy tín |
PGS.TS Nguyễn Văn Sức - Trưởng khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm (Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM cho biết, thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao và dùng với liều lượng cho phép để bổ sung canxi. Loại được dùng trong thực phẩm này có giá thành cao hơn nhiều so với thạch cao công nghiệp.
Lạm dụng thạch cao công nghiệp
Nhiều cơ sở đã phát minh ra “sáng kiến” dùng thạch cao công nghiệp để thay thế thạch cao dùng trong thực phẩm để giảm giá thành. Đầu năm 2017, lực lượng chức năng tỉnh Thừa Thiên - Huế đã phát hiện và xử phạt một cơ sở sản xuất đậu phụ sử dụng bột thạch cao không rõ nguồn gốc xuất xứ do không có nhãn mác. Chủ cơ sở đã khai nhận hơn 30kg bột thạch cao được dùng trong quá trình làm đậu phụ giúp kết tủa nhanh. Sản phẩm không chỉ đẹp mắt mà còn kéo dài thời gian bảo quản. Tính ra mỗi ngày cơ sở này cho ra lò từ 2 đến 3 trăm kg đậu khuôn tiêu thụ tại TP.Huế và các vùng lân cận.
Những ngày cuối năm, dư luận hết sức lo lắng khi cơ quan công an đã xử phạt và tiêu hủy hàng chục ký bột thạch cao tại một lò sản xuất đậu phụ nằm trên địa bàn P.1, TP.Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp. Theo khai báo của chủ cơ sở, bí quyết sản xuất đậu phụ ngon, cứng không bị gãy nát nhìn đẹp mắt mà lại tốn ít thời gian là chỉ cần bỏ bột thạch cao vào nước đậu là được thành phẩm như ý muốn.
Bà Phạm Quỳnh Châu - một y sĩ đã nghỉ hưu của BV Hữu Nghị, tỉnh Đồng Tháp khẳng định, trước đây bà cũng thường chọn mua đậu phụ miếng cứng, trơn bóng để được lâu ngày. Tuy nhiên, gần đây do nắm được thông tin các cơ sở sản xuất đậu phụ có chứa thạch cao nên người phụ nữ 65 tuổi đã hạn chế mua đậu phụ trôi nổi ngoài chợ và cũng không lựa chọn những miếng đậu nghi có quá nhiều thạch cao.
Tiềm ẩn nguy cơ mắc bệnh
BS Nguyễn Phúc Minh Trân - Khoa Nội tiết Thận (BV Nhân dân Gia Định) cho biết, thạch cao có hai loại, một là loại sử dụng trong công nghiệp và một loại dùng để chế biến thực phẩm. Nếu sử dụng thạch cao công nghiệp, nguy cơ mắc bệnh rất lớn.
Anh Hùng - chủ xưởng sản xuất đậu phụ đường 30, P.6, Q.Gò Vấp cho hay, một bao thạch cao công nghiệp 12kg rất rẻ giá chỉ khoảng 40.000 đồng. 1kg thạch cao có thể sản xuất được khoảng 30 váng đậu (cắt ra được 500 bìa đậu). Do lợi nhuận lớn nên khá nhiều cơ sở sản xuất đậu phụ đã sử dụng thạch cao một cách phóng túng trong chế biến. PGS.TS Nguyễn Văn Sức, cho biết thạch cao là chất có tác dụng làm rắn nhanh, dễ keo đặc nên thường được dùng trong sản xuất đậu phụ, đậu hũ. Thông thường đậu phụ làm theo kiểu truyền thống, để tạo sự kết tủa, ép cho đậu thành khuôn thì có thể sử dụng giấm chua hoặc sử dụng chính bản thân đậu phụ đem ủ chua. Với cách này, lượng đậu phụ kết tủa rất ít. Trong khi đó, nếu cho thạch cao vào nồi nấu đậu thì váng đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về có thể tăng hơn gấp đôi.
| Theo PGS.TS Nguyễn Văn Sức, thạch cao dùng trong công nghiệp thành phần chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd)… rất độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi lượng lớn thạch cao vào trong cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng đậu phụ chứa hàm lượng thạch cao lớn sẽ dẫn đến các bệnh về thận. Theo kinh nghiệm, dựa vào cảm quan thì đậu phụ chứa thạch cao thường rất cứng, nặng tay hơn so với đậu sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng sử dụng nhiều thạch cao thì miếng đậu phụ càng cứng. Do đó khi mua nên chọn những miếng đậu mềm, nhẹ tay hơn. |
Theo PGS.TS Nguyễn Văn Sức, thạch cao dùng trong công nghiệp thành phần chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd)… rất độc hại cho sức khỏe. Mặt khác, khi lượng lớn thạch cao vào trong cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa. Nếu sử dụng đậu phụ chứa hàm lượng thạch cao lớn sẽ dẫn đến các bệnh về thận. Theo kinh nghiệm, dựa vào cảm quan thì đậu phụ chứa thạch cao thường rất cứng, nặng tay hơn so với đậu sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Càng sử dụng nhiều thạch cao thì miếng đậu phụ càng cứng. Do đó khi mua nên chọn những miếng đậu mềm, nhẹ tay hơn.
Nếu sản xuất bằng phương pháp truyền thống thì đậu hũ non ít dùng các phụ gia hơn nên tốt cho sức khỏe. Theo ông Sức, trên thế giới người ta sử dụng một số polymer sinh học để keo tụ trong chế biến đậu phụ như gelatin hay chitosan thay thế thạch cao, tuy nhiên phải sử dụng loại tinh khiết cho thực phẩm. “Thạch cao bán ở tiệm thuốc Bắc đa số cũng là loại không tinh khiết được lấy ở các mỏ thạch cao chứa rất nhiều tạp chất trong đó có kim loại nặng, các nguyên tố phóng xạ rất nguy hiểm” - ông Sức cảnh báo.
Bài, ảnh: Hương Thủy